בריושים ביתיים – אפריל 2012

יש הרבה דברים שאפשר להגיד על הצרפתים, אבל בקונדיטוריה הם מבינים. זה זמן מה שאני מתעניינת בבריושים, על אף כאבי הבטן המלווים. בריוש זה מן שילוב בין לחם ועוגת שמרים. כמו חלה עשירה במיוחד. עשירה, כלומר, עם הרבה ביצים ובעיקר עם הרבה חמאה. ההכנה של הבצק היא קצת יותר מורכבת מבצק שמרים רגיל אבל לא משהו שאופה חובב לא יכול להתמודד איתו במטבח ביתי.

הבסיס למתכון שלי הוא מתכון של מרים מהבלוג iBake עם קצת התאמות שאני עשיתי. מרים מכינה את הבצק עם מיקסר, אני חששתי שהמיקסר הידני שלי לא יעמוד בהכנה של הבצק ולכן העדפתי להכין בלי מיקסר. זה עבד.

כמה דגשים לפני שמתחילים –

א. זה לא מתכון דיאטטי. בריושים כוללים הרבה חמאה. אם אתם רוצים חלה תכינו חלה, בבריוש צריך הרבה חמאה.

ב. החמאה צריכה להיות רכה. לא מומסת אבל רכה. מוציאים מהמקרר וחותכים לקוביות בערך חצי שעה לפני שמתחילים להכין את הבצק.

ג. התפחה של הבצק- כמו כל בצק שמרים, זה קצת תלוי בכם. אפשר לא להתפיח בכלל לפני האפיה ואפשר להתפיח לילה במקרר. לא הייתי מתפיחה יותר מלילה, ואם כל כך הרבה שעות אז במקרר. אלא אם זה חורף ואתם בירושלים, אז אפשר להשאיר בחוץ. אני ארחיב על זה בהמשך.

 

כמות ל-10-12 בריושים בינוניים  / כיכר אחת

קמח – 300 גרם (טיפה פחות מ-2 כוסות)

שמרים יבשים – כף (חצי שקית שמרית)

סוכר – 3-4 כפות, תלוי כמה אתם רוצים אותם מתוקים

מלח – חצי כפית

ביצים – 3

חלב – 50 מ"ל, זה קצת פחות מרבע כוס

קוביות חמאה רכה – 130 גרם

 

מערבבים בקערה את כל המרכיבים חוץ מהחמאה. אני משתמשת בשמרים יבשים ואני חושבת שגם לכם כדאי לעשות את זה. אריזת ואקום של 450 גרם שמרים יבשים עולה משהו כמו 12-13 ש"ח והיא תחזיק לכם חצי שנה – שנה אם אתם אופים הרבה עם שמרים. שומרים בצנצנת אטומה. הם לא מתקלקלים ולא צריך לזכור לקנות כל פעם שרוצים לאפות משהו. אין איתם התעסקות בכלל, רק מוסיפים לשאר המרכיבים וזהו. הם עושים את העבודה. חדי העין ישימו לב שכמות השמרים כאן גדולה, ביחס לכמות הקמח, זה כנראה בגלל שהבצק כבד.

על כל פנים, מערבבים בקערה את כל החומרים חוץ מהחמאה. מתקבל בצק מאוד דביק ורך. עכשיו מתחילים להוסיף חמאה, כזו שחתכתם וריככתם מבעוד מועד. מוסיפים 2-3 קוביות כל פעם ולשים היטב את הבצק עד שהחמאה נבלעת. מוסיפים עוד 2-3 קוביות ושוב לשים עד שכל החמאה נבלעת. ככה עם כל החמאה. אחרי שהכל נבלע תלושו עוד קצת. בניגוד לבצק פריך, כאן אנחנו כן רוצים ללוש הרבה וכן חשוב לנו שהחמאה תתערבב באופן אחיד. הבצק עדיין רך מאוד ודביק, הוא לא נוח לעבודה ובטח לא לרידוד.

 

בצק רך ודביק לפני התפחה

 

 

בצק רך ודביק אחרי התפחה של 3 שעות

עכשיו מגיעה סוגיית ההתפחה:

כאמור, זה תלוי בכם. עדיף להתפיח, לפחות קצת כי הטעם נהיה יותר עשיר וכמובן הבריושים יותר גדולים ויפים. אם אתם רוצים לאפות בצורת כיכר, אפשר כבר בשלב הזה להעביר לתבנית אינגליש קייק משומנת ולהתפיח בה כמה שתרצו. אם אתם מתכוונים להכין לחמניות אישיות, אפילו בתבנית שקעים, אז נוח יותר להשאיר את הבצק במקרר לפחות לחצי שעה – שעה. החמאה מתקשה והבצק נהיה יחסית נוח לעבודה. אפשר לגלגל לכדורים נורמליים ולסדר בתבנית מאפינס משומנת  או לסדר בתבנית רגילה עם נייר אפיה. תשאירו רווחים כי הם תופחים יפה. הכדורים צריכים להיות בערך בגודל של כדור פינג פונג. לדעתי התפחה מינימלית צריכה להיות שעה במקרר להתייצבות של הבצק ואז עוד שעה בטמפ' החדר לפני האפיה. אם מכינים כיכר אז אפשר לוותר על השעה במקרר אבל כדאי להתפיח לפחות שעה-שעתיים בכל מקרה. אם חמים בחוץ, אז התפחה של שעתיים-שלוש היא בערך כמו התפחה במקרר ללילה. מבחינת התפיחה, לא ההתייצבות. כאן המקרר הוא חשוב בשביל להכין את הכדורים. זה בגלל שהבצק מאוד דביק ולא נוח לעבודה. אני עשיתי שני נסיונות, הראשון כלל התפחה של לילה במקרר, ואז יצירת כדורים, התפחה של עוד 15-20 דקות ואפיה. הנסיון השני כלל 3 שעות מחוץ למקרר, שעה במקרר, עוד חצי שעה בחוץ ואפיה. בתכלס – מה שבא לכם. זה לא מאוד קריטי לדעתי.

האפיה היא כמו עוגה (לא כמו לחם) – טמפרטורה של 180 מעלות, במשך כרבע שעה (כשהתנור מחומם מראש, כמובן).

 

 

אחרי התפחה בצורת כדורים

 

אפויים

 

בריושים

 

הצעת הגשה – גבינה (עזים, במקרה הזה) ו/או ריבה

 

פורסם בקטגוריה פוסטים ישנים מהפייסבוק. אפשר להגיע לכאן עם קישור ישיר.

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. (*) שדות חובה מסומנים